Proces produkcji wódek w Warszawskiej Wytwórni Wódek Koneser od kuchni.
Cały proces produkcji wódki od początku do końca, musi mieć prawidłowy przebieg. Dlatego proces wytwarzania alkoholi w Koneserze jest nadzorowany i monitorowany na każdym z etapów produkcji przy zastosowaniu najnowszych urządzeń i technologii.
Na początku było zboże
Surowiec, z którego produkowana jest wódka w Koneserze jest bardzo istotny dla końcowego efektu. Surowcami tymi, zgodnie z definicją Polskiej Wódki sformułowaną w ustawie o wyrobach spirytusowych obowiązującej od 2013 roku, mogą być tradycyjne polskie zboża: żyto, pszenica, pszenżyto, znacznie rzadziej owies i jęczmień albo ziemniaki.
– Produkcja wódki tak naprawdę nie zaczyna się w naszym zakładzie w Warce, ale już na polu – mówi Leszek Mazurek, dyrektor do spraw produkcji w Koneserze. Dbamy o to, by do procesu produkcyjnego trafiał spirytus od sprawdzonych dostawców. Jakość wyprodukowanego spirytusu jest w dużej mierze zależna od jakości surowców – mówi Mazurek.
Zboże powinno mieć zatem optymalne warunki wzrostu, powinno zostać zebrane w odpowiednim momencie, a potem magazynowane w odpowiedniej wilgotności, by zminimalizować ryzyko pojawienia się w nim grzybów i innych pasożytów, mogących zawierać toksyny. Wszelkie niedoskonałości surowca przenoszą się potem na zacier, czyli prefabrykat otrzymywany po zalaniu zbóż lub ziemniaków wodą, a następnie rozgotowania. Ten pierwszy etap produkcji wódki odbywa się w parnikach ciśnieniowych, do których wsypywane jest ziarno, a następnie trafia tam woda. W hermetycznie zamkniętym zbiorniku podgrzewa się wodę, podnosząc jednocześnie ciśnienie do mniej więcej 4 atmosfer. Zboże pęcznieje w tych warunkach przez mniej więcej godzinę, a po otwarciu zbiornika rozpręża się. W ten sposób uzyskuje się skrystalizowaną skrobię, która dzięki dodaniu enzymów w wysokiej temperaturze (około 90 stopni) ulega upłynnieniu. Następuje rozerwanie łańcuchów skrobi, co powoduje najpierw pojawienie się dekstryn, a po schłodzeniu do temperatury około 60 stopni i dodaniu bakteryjnego enzymu scukrzającego (dawniej słodu jęczmiennego) powstają dwucukry, a następnie glukoza, którą poddaje się interakcji z dodanymi do roztworu drożdżami.
W Koneserze łączymy pamięć o historii – tradycyjne receptury, lokalną specyfikę z nowoczesną technologią produkcji opartą na świeżych surowcach i doskonałej jakości oraz innowacyjnością pozwalającą poszerzać naszą ofertę o nowe, znakomite produkty.
Dopieścić drożdże
W Koneserze nie produkuje się wprawdzie spirytusu do wyrobu alkoholi, ale do jakości kupowanego od dostawców spirytusu właściciel Konesera, Jarosław Nowociel, przykłada ogromną wagę i powtarza że wszystko w “rękach” drożdży. Na pytanie co robią drożdże, wzrusza tylko ramionami. – Nic nie robią. Po prostu żyją, żywiąc się materią organiczną, a przy okazji przekształcają cukier w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Na tym etapie – mówi Nowociel – trzeba po prostu cierpliwie czekać aż drożdże wykonają swoją robotę. Trzeba je tylko dopieścić – zadbać o to, aby miały odpowiednio dużo azotu i fosforu i żeby miały odpowiednią temperaturę (około 35 stopni). Zacier nie może być przy tym za gęsty, bo drożdże tego nie lubią. Czasem bywa dla nich toksyczny.
Schłodzony do odpowiedniej temperatury roztwór przepompowany jest do kadzi, gdzie zachodzi fermentacja. – Proces ten składa się z trzech czynności – zafermentowania, fermentacji głównej i dofermentowania. W międzyczasie sprawdza się ilości cukrów, postęp fermentacji, a także czy cukry zostały prawidłowo zredukowane, przetworzone na alkohol – mówi Leszek Mazurek.
Następnym etapem jest destylacja, czyli wpompowanie zacieru na kolumnę destylacyjną i rozdzielanie ciekłej mieszaniny poprzez odparowanie, a następnie skroplenie składników, by oddzielić alkohol od innych substancji. Po destylacji następuje schładzanie i przepompowanie spirytusu metodą grawitacyjną do magazynu. Produktem ubocznym jest tzw. wywar gorzelniczy.
– W czasie całego procesu konieczne jest utrzymanie kultury drożdży w czystości. od tego, jak prebiegnie proces zależy w dużej mierze jakiej jakości spirytus do nas trafi. – mówi Jarosław Nowociel.
Woda używana do produkcji alkoholi ww Koneserze przechodzi badania jakościowe w zakładowym laboratorium. Pochodzi ona z najnowocześniejszej i w pełni automatycznej stacji uzdatniania, co gwarantuje, że woda użyta do produkcji jest dokładnie przefiltrowana i ma najwyższe z możliwych parametry jakościowe.
Pielęgnacja mocy
Podczas gdy zacier ma ok. 10 procent stężonego alkoholu, moc wyprodukowanego spirytusu osiąga 90 – 95 procent. – W procesie fermentacji powstaje ponad 200 rozmaitych związków. – dodaje szef Konesera – Trzeba pilnować, by nie wkradły się niepożądane nuty zapachowe albo smakowe, które później trudno zneutralizować w procesie oczyszczania.
Gdy już mamy spirytus można zaczynać produkcję wódek czystych, gatunkowych, smakowych i wszelkich innych alkoholowych delicji Konesera. – Korzystamy wyłącznie z wyselekcjonowanego spirytusu rektyfikowanego dostarczanego przez wybranych i zaufanych dostawców – zapewnia Leszek Mazurek. Każda partia spirytusu jest dokładnie analizowana, degustowana i dopiero po pozytywnej ocenie jakościowej rozładowywana do zbiorników magazynowych. Inne surowce zawierające alkohol – maceraty, maturalne koncentraty owocowe, spirytusy owocowe i destylaty są wykorzystywane dopiero po dokładnym zbadaniu.
Zestawianie wódek, czyli mieszanie składników odbywa się w zestawialnikach wyposażonych w mechaniczne mieszadła. Dozowanie wody i alkoholu odbywa się automatycznie z przysłowiową aptekarską precyzją. Ilości dodawanych składników, kolejność dawkowania i mieszania są ściśle określone w recepturach wyrobów, które bazują na wieloletniej tradycji i doświadczeniu. Produkcja, choć automatyczna opiera się zatem na tradycyjnych recepturach od lat stosowanych w warszawskim Koneserze.
Po sprawdzeniu mocy alkoholu i innych parametrów jest on dokładnie filtrowany w filtrach świecowych i przepompowywany do zbiorników naporowych, w których zachodzi istotny dla ostatecznego smaku proces leżakowania. Do leżakowania wódki używamy zbiorników ze stali nierdzewnej, które spełniają najwyższe standardy jakościowe i normy światowe.
Po ściśle określonym recepturą czasie leżakowania alkohol ponownie sprawdzany jest pod względem jakościowym i z dużym zapałem degustowany, a po akceptacji grawitacyjnie trafia do butelkowania. Przed nalaniem do butelki nasze alkohole są raz jeszcze filtrowane, po czym trafiają do wypłukanych wodą osmotyczną butelek na automatycznych podciśnieniowych monoblokach. A potem oferujemy nasze produkty Koneserom naszych wyrobów, ale najpierw degustujemy je sami.
– Nawet najbardziej technologicznie zaawansowane maszyny, w które wyposażony jest nasz zakład, nawet najdokładniejsza analiza chemiczna nie są tak wiarygodne, jak ludzki węch i smak. Dlatego nasze alkohole oceniają ludzie – podsumowuje Jarosław Nowociel.
